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高档餐饮往何处去?

解放日报 2013-02-25任翀

商务部在近日的例行新闻发布会上披露,中央“八项规定”和“厉行节约,反对浪费”的要求出台以来,一些高端餐饮企业的经营和高端白酒的销售出现大幅度下降。抽样调查显示,上海高档餐饮企业的营业额下降超过20%。很多餐饮企业表示,今年春节“最难过”,原先的消费高峰变成了消费低谷,而且随着“厉行节约,反对浪费”进一步深入人心,预计今年的经营都将遭到巨大挑战。

但挑战中不乏机遇。记者近日从上海市餐饮烹饪行业协会获悉,有不少中高档餐饮企业正从菜肴结构、服务方式、营销手段、自身潜力等方面出发,争取把“压力”变成“动力”。

菜肴作调整

番茄炒蛋也可以预定

“我们计划在3月份换菜单,大盆、中盆、例菜、特惠套餐等都将提供”,老码头壹号会所餐厅的前厅经理朱长勇告诉记者。这家餐厅目前人均消费在200元至300元,在上海餐饮行业属中等偏上水平。朱长勇坦言,在以往的客流中,大众消费与商务消费的比例大约在1∶1。“八项规定”出台后,餐厅担心商务客会减少,春节前就开始酝酿如何开拓大众消费市场,主要目标是“价格不涨,性价比更高”。

据透露,菜单调整后,餐厅内中档菜肴的比例将从目前的50%提高到70%以上,“我们会增加考麸、萝卜、素鸭等价格不贵但老百姓欢迎的平价菜,甚至考虑接受消费者对烂糊肉丝、番茄炒蛋等家常菜的预定”。酒水的结构变化也很明显:原先这里主要销售茅台、五粮液等高档酒,但现在600元左右的中档白酒有3款,还提供五六十种两三百元的红酒以及一百多元的“店酒”。餐厅还打算推出价格适中的“白领午市套餐”,把午餐市场做做大。

朱长勇觉得,“厉行节约,反对浪费”推动餐厅更好地思考市场需求,主动思变。“有人提出要供应半份菜,但整鱼、整鸡等都不能做半份菜,怎么办?”他举例说:“以前时令菜腌笃鲜一上就是一大煲,但现在我们可以按人数提供小盅,价格低了,也不会产生浪费。”

服务在强化

改功能吸引“回头客”

外马路上的餐厅景汇Vista可以鸟瞰浦江两岸风光,包房、多功能厅、宴会厅等区域装修精美,人均消费约400元,在社会餐厅中属高档水平。餐厅负责人孙大卫认为,餐厅应做强服务功能,用服务来拓展市场。

孙大卫解释,餐厅既是用餐的地方,也是重要的社交场所,“最近3个月,我们餐厅总共举行了40多场活动,绝大多数是婚宴、企业的产品发布会和客户交流会。这就说明,餐厅可以强化社交功能。”所以,他计划在新的一年里做强餐厅的小型会议功能,争取吸引更多的企业;同时利用餐厅的景观特色,把婚庆消费做做大。

同时,这家餐厅也在重新为服务定价。“以前,这里的包房有最低消费,现在取消了;针对部分商务客点菜"摆阔气",负责点菜的服务员会及时提醒,建议客人不够再添。”孙大卫还说,有些商务客不愿打包,一来觉得“没面子”,二来觉得用塑料袋打包“难看”,所以餐厅的打包服务也逐渐变化:服务员主动建议打包,厨师教客人怎么“回锅”,简洁但牢固的纸袋替代了塑料袋……在他看来,这些服务不额外收费,但能帮餐厅赢得“回头客”。

管理抠细节

节约从食材加工开始

“开源节流”中的“节流”举措也在餐饮市场出现。一家四星级酒店相关负责人樊女士介绍说:“在高星级酒店里,厨师为了菜肴卖相漂亮,浪费食材的情况还是比较普遍的。比如一个土豆,皮不用刨子刨,而是贪图方便用刀削,结果很大一个土豆只有很小一部分能够用,其余都浪费了。但现在,企业从内部管理着手,宁可工序多一点、复杂一点,也要把浪费减到最小。这既是企业厉行节约的具体行动,也能帮助企业降低成本。”

市餐饮行业协会相关负责人告诉记者,行业协会正在指导企业通过挖掘自身潜力来适应新的市场形势。比如,本市首个点菜师培训班已在农历新年前结业,资深配菜师传授“点菜秘诀”大菜和小菜搭配,荤菜和素菜有比例,根据男女消费者的不同习惯推荐特色菜肴……合理点菜能兼顾企业盈利和消费者“不浪费、不奢侈”的需求。再比如,行业协会正在指导部分中高档餐饮企业开发新菜,用常见食材制作出美味佳肴,把单个菜肴的价格降下来。此外,“6T实务”、“5S现场管理”等管理经验也继续在餐饮企业间推广,鼓励餐饮企业从节约水电等细微之处降低经营成本。

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